Royal chocolat, le préféré de Poulette

Publié le par Morgane

Le Royal chocolat est un gâteau que j'adore ! C'est aussi un des desserts que j'ai préparé lors du CAP pâtisserie...

Royal chocolat, le préféré de Poulette
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Proportions pour un gâteau de 20 cm de diamètre, pour 8 bons gourmands !

La dacquoise noisettes

  • 125g de blanc d'œuf ;
  • 35g de sucre semoule ;
  • 90g de sucre glace ;
  • 75g de poudre de noisettes ;
  • 20g de fécule de pommes de terre.
  1. Monter les blancs en neige, assez fermes, avec le sucre semoule.
  2. Assembler dans un saladier le sucre glace, la poudre de noisettes et la fécule. Bien mélanger les poudres.
  3. Incorporer les poudres aux blancs montés. Ne pas trop mélanger pour ne pas faire retomber l'appareil.
  4. Dresser, à l'aide d'une poche à douille, deux cercles de 18 cm sur du papier sulfurisé.
  5. Cuire entre 10 et 15 minutes dans un four à 180°. Le biscuit doit être doré et doit rester assez souple au toucher.
  6. Laisser refroidir les biscuits sur une grille.

Il faut utiliser un cercle de 20cm pour monter cet entremet. Il est préférable de disposer à l'intérieur une bande de rhodoïd pour démouler plus facilement.

Quand le biscuit est froid, disposer une des deux dacquoises au fond du cercle sur un carton.

Le croustillant praliné

  • 50g de chocolat au lait ;
  • 110g de praliné (pâte) ;
  • 60g de brisures de crêpes dentelles.
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (plus simple mais attention de ne pas trop le faire chauffer !).
  2. Incorporer la pâte de praliné, bien mélanger et verser sur les crêpes dentelles.
  3. Déposer ce mélange sur le biscuit et faire prendre un petit moment au congélateur.

La mousse chocolat

  • 200g de chocolat noir (ou un mélange lait et noir si vous préférez) ;
  • 266g de crème entière fouettée ;
  • 133g de crème entière liquide.
  1. Faire monter les 266g de crème. Attention, elle ne doit pas être ferme mais encore un peu liquide (une texture qui ressemble à une béchamel).
  2. Faire fondre le chocolat au four micro-ondes ou au bain-marie. Pour le CAP, je ne l'avais pas fait et j'ai eu du mal à réaliser ma ganache. Il a fallu remettre mon mélange au micro-ondes car il restait des morceaux de chocolat ;-(…
  3. Faire bouillir les 133g de crème et les incorporer en trois fois au chocolat. Bien émulsionner avec une spatule.
  4. Incorporer ensuite la crème montée en trois fois et en remuant délicatement. La mousse n'est pas encore très ferme mais elle se solidifie par la suite au froid.
  5. Verser la moitié de la mousse chocolat dans le cercle, déposer le deuxième biscuit et verser le reste puis égaliser avec une spatule.
  6. Faire prendre au froid, soit le congélateur ou plusieurs heures au réfrigérateur.

Pour le décor : il faut recouvrir l'entremets de cacao pour des raisons de sécurité alimentaire(risques bactériologiques) et ensuite vous pouvez décorer à votre goût avec des pépites, de la pâte d'amandes, des décors en sucre...

Publié dans Desserts

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Catherine Zaremba 24/01/2021 18:45

Magnifique ces recettes poulette j' en ai l'eau à la bouche ! Moi la dacquoise ça me parle. Est ce qu'on peut faire un russe d après toi avec cette base.
En as tu déjà fait ? Mille bisous et bonne année

Bon Ap chez Mamounette 17/06/2018 09:07

Magnifique ! Il est bien réussi on a vraiment envie d'en manger surtout avec une bonne mousse au chocolat. Bonne journée

Poulette 17/06/2018 11:18

Alors, n'hésitez pas et suivez la recette. Bonne journée !