Le foie gras préparé par Poulette

Publié le par Morgane

Le foie gras préparé par Poulette
Le foie gras préparé par PouletteLe foie gras préparé par PouletteLe foie gras préparé par Poulette
Le foie gras préparé par PouletteLe foie gras préparé par PouletteLe foie gras préparé par Poulette

L'idéal est de cuire le foie deux à trois jours avant de le consommer.

Les ingrédients sont donnés pour un foie gras d'environ 500 grammes. Ma terrine (une grande) nécessite de doubler les quantités. Nous avons pu satisfaire une bonne dizaine de gourmands sans problème...

Vous aurez également besoin d'un thermomètre de cuisson. La thermo-sonde Rösle est idéale, on pique l'aiguille dans le foie et elle sonne dès que la bonne température est atteinte. La cuisson du foie est alors un jeu d'enfant !

Ingrédients :

- 500 g de foie gras déveiné par votre gentil volailler (pour une petite terrine - 5 à 6 personnes) ;

- 8 g de sel fin ;

- 2 g de poivre - j'ai utilisé du noir qui permet d'obtenir un joli marbré mais si vous voulez un foie plus net, plus pur, je vous conseille d'utiliser du poivre blanc ;

- 1 g de sucre ;

- 2 cuillères à soupe de cognac.

Le montage de la terrine :

  1. Peser puis mélanger le sel, le poivre et le sucre.
  2. Ouvrir le foie gras en deux et frotter toutes les faces des deux lobes avec le mélange épicé.
  3. Poser le gros lobe dans la terrine, côté peau en dessous. Bien tasser.
  4. Répartir les morceaux suivants en tassant à chaque fois.
  5. Essuyer les bords de la terrine avec du papier absorbant.
  6. Arroser avec le cognac et filmer la terrine.

Il faut ensuite laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur.

La cuisson :

Le lendemain, il faut sortir la terrine 30 minutes à l'avance et retirer le film.

  1. Préchauffer le four à 120°.
  2. Faire chauffer de l'eau à 80° pour un bain-marie.
  3. Dans le plat qui servira à la cuisson (bords suffisamment hauts), poser trois feuilles de papier absorbant sous la terrine, puis ajouter l'eau chaude à mi-hauteur.
  4. Enfourner et faire cuire environ 50 minutes. L'idéal est d'utiliser un thermomètre et d'arrêter la cuisson à 48° à coeur.
  5. Retirer la terrine du bain-marie. Récupérer dans un bol l'excédent de graisse en penchant doucement la terrine (il faut garder cette graisse).
  6. Nettoyer les bords.
  7. Poser une planchette (celle fournie en général avec votre terrine ou un gros carton) recouverte de papier aluminium sur le foie et surmonter l'ensemble de deux pots de confiture ou deux conserves.

Finition et repos :

  1. Il faut laisser refroidir la terrine et la placer ensuite au réfrigérateur 6 heures.
  2. Retirer ensuite les poids et la planchette. Récupérer la graisse et la mélanger avec le gras que vous avez gardé dans le bol.
  3. Bien recouvrir la terrine avec ce gras puis filmer au contact (le film touche le gras).

Il faut désormais oublier la terrine deux jours minimum au réfrigérateur.

Vous allez vous régaler ! Il est délicieux.

Bon appétit...

 

 

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Les petites idées culinaires de Chris Andco 10/01/2015 10:07

Je garde ta recette sous le coude pour les prochaines fêtes ...
Merci et bon weekend.